定价：¥18
定价：¥28
定价：¥47
定价：¥12
定价：¥15
定价：¥12
本书紧扣餐饮企业的发展现状和趋势，结合旅游类高等职业教育人才培养要求，以餐饮部的经营活动为主线对学习内容进行设计，全书包含认识餐饮企业、餐饮服务技能、餐饮经营管理和创业创新4个模块11个项目，让学生不仅可以系统地了解和学习餐饮工作的流程、技巧和管理方法，还增加了创业模块，以培养学生的创业创新意识。作为专业能力课程教材，本书针对高职学生特点，在各个项目中都设计了导读、核心概念、案例导入和复习思考题，并按项目教学的方式，对各个项目任务中包含的知识点进行了相关的实训设计，便于教师检测学生的学习效果，也使学习者可以对照进行自我练习。
本书可作为高职高专院校旅游、酒店专业学生的教材，也可供从业人员参考使用。
模块1 认识餐饮企业 1
项目1 餐饮企业概述 3
任务1.1 餐饮业发展概况及其趋势 4
任务1.2 餐厅类型及特点 7
任务1.3 餐饮企业经营特点 9
项目2 餐饮部的组织机构 12
任务2.1 餐饮部组织机构设置 13
任务2.2 餐饮部人员 19
模块2 餐饮企业服务 27
项目3 餐饮服务基本技能 29
任务3.1 托盘 30
任务3.2 斟酒 36
任务3.3 餐巾折花 45
任务3.4 摆台 58
任务3.5 上菜和分菜 75
任务3.6 结账服务 83
任务3.7 其他服务 88
任务3.8 客人投诉及突发事件处理 94
项目4 中餐厅服务 102
任务4.1 中餐简介 104
任务4.2 中餐厅环境装饰及设计 109
任务4.3 零点餐厅服务 111
任务4.4 团体包餐服务 120
任务4.5 宴会服务 124
项目5 西餐厅服务 134
任务5.1 西餐简介 135
任务5.2 西餐厅环境装饰及设计 142
任务5.3 西餐零点服务 146
任务5.4 西餐宴会服务 149
任务5.5 酒会服务 153
任务5.6 自助餐会服务 155
项目6 酒吧服务 158
任务6.1 酒水知识 160
任务6.2 酒吧服务 175
项目7 特殊服务 184
任务7.1 客房送餐服务 185
任务7.2 会议服务 188
任务7.3 签字仪式 192
模块3 餐饮企业经营管理 197
项目8 菜单设计与制作 199
任务8.1 认识菜单 200
任务8.2 菜单设计制作 207
项目9 采购与库存管理 219
任务9.1 原料采购 220
任务9.2 原料贮存与发放管理 232
项目10 厨房生产与管理 237
任务10.1 厨房环境设计与布局 238
任务10.2 厨房组织机构及人员配置 245
任务10.3 厨房生产管理 250
任务10.4 厨房卫生与安全管理 253
模块4 创业创新 257
项目11 自主创业开餐厅 259
任务11.1 市场定位与餐厅选址 261
任务11.2 资金投入及运用 264
任务11.3 开业准备 267
参考文献 277
渝公网安备 50009802500702号
